Passionné de restauration japonaise depuis 1986, MATSURI s'engage dans une démarche responsable, ôte de sa carte, il y a quelques années le thon rouge de méditerranée, menacé de pêche intensive et le remplace par un thon albacore issu d'une pêche responsable (labelisée F.O.S). Remplace aujourd'hui son riz, au coeur de la gastronomie japonaise, par un riz biologique A.B. Sélectionne ainsi les meilleurs produits, des noix de Saint-Jacques proviennent de la baie de Saint-Brieuc et la chair de tourteau des côtés de Devon (UK).